gmhdiszhz

八闽小聚HOKKIEN福建菜
地址：福州市仓山区仓山万达广场3F

俗话说“伏天吃羊，温补排毒一只鼎”。正值中伏，全国高温湿气盛，食羊肉能够暖胃生津，排汗排毒，正合中医讲究的“冬病夏治”。

上海、江苏都有食伏羊的传统，浙江杭嘉湖地区烧羊肉远近闻名、四季皆可食。



一顿惬意的伏羊，自少不了以羊肉面做收尾，因此，江浙沪三地的羊肉馆必会售卖羊肉面。

连面带汤一碗吃尽，身上的毛孔全部舒展开来，额头鼻尖胸脯冒了细汗，美味又温补气血，堪称伏天最补的一碗面。

01

浙江·酥羊大面鲁迅都赞

浙江杭嘉湖地区擅做烧羊肉，乌镇烧羊肉全国闻名，嘉兴桐乡羊肉面更是深得鲁迅先生盛赞：“杭嘉湖再难熬的风雪之夜，只要有桐乡的羊肉面，什么毛病都没有了”。

杭嘉湖羊肉面，汤头酱红甜香，面条顺滑有嚼劲，羊肉酥烂味浓，故称“酥羊大面”。当地人吃羊肉面绝不限于秋冬，一碗酥羊大面，四季紧俏。



烧羊肉用的是红烧做法，羊肉面也是香浓而甜的红汤面。正统的杭嘉湖烧羊肉，要用浙江湖羊，而且要选公羊，肉质有弹性，口感更好。

更讲究的还要挑选“花窟羊”，也就是尚未成熟的少年羊，肉质嫩，膻味也少。



▲

素材来源《风味人间》

湖羊不同于山羊，肉质相对粗糙，要烹得酥而不烂，火候必须足够。烧羊肉最好用柴草，大锅敞开盖子，急火烧滚。常规调料之外，还要加入甘蔗的尾节“马尿梢”，炖煮时甜味会渗入羊肉，肉质也会更酥烂。

在羊肉上叠几个盘子压紧，文火焖炖过半夜。次日凌晨烧开揭盖，羊肉的香味会随着腾出的热气一起冲上来。



刚下好的面条淋两勺酱红色的肉汤，盛一小碗羊肉，撒葱花、姜末若干，码在面上。羊肉酥烂到筷子一夹颤颤巍巍，嘴巴一抿就化。

羊肉肥瘦相间、连皮带肉的最好，一同出锅的还有羊杂、羊蹄、羊排，按部位标价，童叟无欺。

桐乡羊肉面

整个杭嘉湖地区，羊肉面做得最好的，是嘉兴桐乡。

我们去的这家咬强羊肉面在桐乡当地首屈一指，火到一年四季24小时营业，没有断客的时候。冬至时最多一天卖过30头羊，夏天平平常常一天也能吃掉4、5头。

桐乡人吃羊肉面，选肉付款都在锅边。一进门的地方支着两口大铁锅，一锅是烧好的羊肉、羊杂、羊蹄子，客人来了站在锅边选肉；另一口锅里开火烧肉，随时顶上。



因为24小时不打烊，羊肉的处理都是夜里进行。现宰的羊运到店里，分割好，从夜里开始烧，文火炖2小时，再焖1小时。

羊肉酥烂到选肉师傅给客人挑羊肉，都要一手拿汤勺，一手执长筷，小心翻找，生怕碰碎。



▲

杭嘉湖烧羊肉

锅里还有羊心、羊肝、羊排，随你挑。定价也实惠，一碗羊肉面25块钱，肉量足有一小碗。添5块钱做个“双拼”，就能同时拥有酥烂的羊肉跟喷香的羊杂。



▲

咬强家改良过的超细碱水面

桐乡本地人好吃细面，细圆的碱水面入水烫个几秒钟立马捞出来下进碗里，码上羊肉，淋一勺汤，撒点葱花，争分夺秒送上桌去。



▲

羊肉面 25元/碗

推荐店铺：杭嘉湖咬强羊肉面

推荐点单：羊肉面、烧羊肉

地址：浙江省桐乡市永兴路37幢37-2——37-9

营业时间：24小时全天营业

乌镇羊肉面

乌镇烧羊肉全国闻名，书生羊肉面更是西栅景区一霸。每年乌镇戏剧节、世界互联网大会都有各国大佬们来这儿打卡尝鲜，也算乌镇景区美食之光了。



▲

红烧羊肉面 39元/碗

乌镇烧羊肉的制法与桐乡别无二致，唯独面条不同。与桐乡羊肉面改良过的细圆碱水面不同，乌镇羊肉面依然保留了传统的扁型面条，吃起来口感更扎实，但相对不容易挂汤，面也没那么入味了。



▲

羊肚面 35元/碗

羊肉汤口味偏甜，保留了一丝湖羊的膻味，肉块相当扎实，也许是想保留咀嚼的快感吧。

店里有羊肉面、羊肚面、羊蹄面可以选。羊蹄面膻味更重些，羊肉面肉块没有炖到酥烂，相比之下羊肚面反而是三款里最出色的。



乌镇当地人吃羊肉面，喜配三白酒。《乌青镇志》上说：三白酒“以白米、白面、白水成之，故有是名”。乌镇的旅游产业相当成熟，当地的特色三白酒自然也已产业化，几乎家家都能喝到统一包装的。

三白酒可不似乌镇水乡温温柔柔，55度的烈酒太过刺激，就着热气腾腾的羊肉闷一口，从嘴巴烧过喉咙一直燎到胃！

推荐店铺：书生羊肉面馆

推荐点单：红烧羊肉面、羊肚面

地址：浙江省乌镇西栅景区内西栅大街216号

营业时间：10:00-24:00

02

上海·伏天羊肉面配烧酒

上海人伏天吃羊肉面，大抵是由于“吃伏羊”的传统。

俗话说“羊肉配烧酒，活到九十九。”上海爷叔喜欢一清早捎上三五街坊老友，自带一瓶烧酒，称上五十块钱羊肉，坐在露天位置唠唠嗑，再发一身汗来消暑，整个人都通透了。



吃伏羊烧酒，收尾的羊肉面是精髓。熟的店家甚至都不需要爷叔们开口，看桌上羊肉吃得七七八八，直接就把热气腾腾的羊汤面端上。



羊肉一般分两种：红烧和白切。论起来倒有以黄浦江分“北红南白”的说法，但实际上大部分羊肉馆子两者都有。

羊肉面也有红汤、白汤之分。白汤一般是以羊汤为底的阳春面，口味咸鲜，味道偏清淡，考验的是煮羊肉的老汤。红汤则是上海的红烧做法，汤头浓郁，味道偏甜。

真如羊肉面

真如羊肉是上海最有名的羊肉，至今已有二百多年的历史。早在乾隆年间，真如老街上就有30多家羊肉馆。



▲

羊杂汤 20元/碗

第一任非遗传承人沈建中，他的白切羊肉 （阿桂羊肉） 手艺师承真如有名的“阿桂羊肉馆”，而红烧羊肉 （生灶羊肉） 则师承另一家有名的“余庆祥羊肉馆”。

独一无二的老汤和师承两脉的技艺，让真如羊肉得以名声远扬。



▲

白切羊肉 118元/斤

老汤炖煮的白切羊肉会比上海其它地方的略咸一点，不用配任何酱料也有滋味。选用的是山东签约养殖场提供的优质山羊肉，肉质偏瘦，皮下会有一层十分诱人的肉冻。

原汁羊杂汤也是必点项目，其中各类羊杂十分丰富，而且羊血一点都不腥。虽是羊杂汤，却给人一种“清爽”的感觉。



▲

原汁羊羊汤面 6元/碗

真如羊肉馆最珍贵的是其中的一锅“老汤”，鼎鼎有名的原汁羊羊汤面，便是以镇店之宝“老汤”为汤底。外表看来清汤寡水，实则鲜入骨髓。细白爽滑的面飞水后迅速捞起浸在羊汤中，撒一把青蒜叶提味，鲜美落胃。

推荐店铺：真如羊肉馆

推荐点单：原汁羊羊汤面、羊杂汤、白切羊肉

地址：上海市寺前街1号

营业时间：7:00-21:00

江桥羊肉面

真如曾经和江桥都归属于嘉定，两者的羊肉烹制技法接近。因此被收进非遗名录的除了真如羊肉，同时还有江桥羊肉。

江桥的这家冬明羊肉馆是附近居民吃了几十年的老店了。



真如羊肉馆选用肉质偏瘦的山羊，冬明则选用太湖地区的湖羊。

湖羊属优质绵羊，肉质丰腴，肥瘦相宜，但与寻常绵羊相比膻味轻，更适合用来红烧。



▲

红烧羊肉面 24.8元/碗

红烧羊肉是传统的上海烧法，肥瘦适宜的羊肉，咸中带甜。湖羊比起山羊还是要肥一点的，即使只有一块，也足够让人心满意足。

冬明羊肉馆也有各类小炒、锅仔，爱吃就加点一个羊肉煲，更加满足。

推荐店铺：冬明羊肉馆

推荐点单：红烧羊肉面、羊杂汤、红烧扣羊肉

地址：上海市靖远路730号

营业时间：10:00-14:00，17:00-20:30

03

江苏·姑苏羊肉三足鼎立

江苏人好吃羊，其中以徐州、苏州最负盛名。论到吃羊肉面第一市，苏州不遑多让。

苏州的羊肉，最出名的有三支：其一是吴中区的藏书羊肉，其二是吴中区的东山羊肉，其三是太仓双凤羊肉，三地的羊肉面也随其羊肉各具特色。



▲

藏书羊肉

藏书羊肉面

苏州本地最负盛名的是藏书羊肉。当地人吃羊肉的历史可以追溯到明清时期，藏书镇群山绵延，植被丰富，有着号称“苏州第一山”的穹窿山，当时穹窿山上的农民就有从事杀羊、烧羊肉、卖羊肉的副业。

后来，副业变成主业，又发展成了产业，越来越多人经营起了羊肉馆，用一锅锅鲜活的羊肉汤，熬出了自己的致富经，甚至走出苏州，在江浙沪多地站稳了脚跟。



藏书人羊肉必选山羊，肉质紧实、口感不肥腻。烧羊肉时，大铁锅上面罩着高高的杉木桶，当地人叫做“盆堂”。

一大早就要把新鲜羊肉拆解好，在杉木桶里，连羊骨、羊杂炖煮三个多小时。直到羊肉酥而不烂，汤色白而浓郁。



▲

羊肉锅仔 100元/份

白烧羊肉，重点其实在汤。白烧一上桌，羊肉的香气就扑面而来，忍不住赶紧大喝一碗。羊汤鲜美，没有腥腻之气，缀点葱花，尤其提味。

红烧羊肉是桌桌必点的经典菜式，浓油赤酱极具江南风格，带皮羊肉虽大块肉多，但口感不柴，酥软入味，酱香浓郁。



▲

羊肉面 15元/碗

一个人的时候，也可以吃碗简单的羊肉面，实惠管饱。清淡的吃白烧，浓郁的选红烧，尤其贴心。

推荐店铺：和顺羊肉馆

推荐点单：羊肉面、羊肉锅仔、羊肉蒸饺

地址：苏州市穹灵路2270号

营业时间：9:30-14:00，16:00-20:30

东山羊肉面

距藏书镇几十公里外的东山镇，喜食绵羊。最有特色的“白煨羊肉”，在当地已流传了两百多年。

炖煮羊肉时只佐些许食盐调味，能吃到羊肉自身的鲜。羊肉称好斤两放在晒干的荷叶上，以稻草捆扎，肉色粉糯，入口细腻绵软，鲜嫩醇厚。



▲

白切羊肉 130元/斤

东山镇最有名的是“矮马桶羊肉”，开在东山菜场边弄堂口，位置很是显眼。创始人姚老先生今年93岁高龄，祖孙三代忙活羊肉档口。

无论是附近居民，还是远道而来的游客，都爱吃他家的白切羊肉，每天少则卖出五六头湖羊，到了旺季和周末，一天卖二十头也不在话下。



“矮马桶”的档口没有餐位，熟客吃羊肉面自有门路：拎一包白切羊肉，到街对面的面馆打声招呼：“老板娘，来碗阳春面！”

就着包羊肉的荷叶，一口羊肉一口面，懂行的会把羊肉浸在汤中，肉糯汤鲜，好不惬意！

推荐店铺：东山矮马桶羊肉

推荐点单：白切羊肉、羊头肉

地址：苏州市东山镇莫厘路59号

营业时间：5:30-17:00

双凤羊肉面

太仓镇双凤羊肉流传百年，以“酥、浓、香、肥”著称。相传百年前一位孟姓老板在双凤古镇西市梢开了一家小面馆，他做面“重烹肉、善熬汤、精制面”，久而久之，“双凤孟家羊肉面”就渐渐有了名声。



▲

羊肉面 20元/碗

双凤羊肉选用皮薄肉嫩的太仓山羊，最有特色的制法是红烧。煮羊时，锅底要放一层新稻草芯，防止羊肉糊锅的同时，也能借稻草的清香气。锅中还要放大量太湖萝卜，以去膻味。



羊肉与面组合在一起，称“双凤肥羊大面”。白笃羊肉的原汤为面汤，煮熟的羊肉加料红烧做浇头。

所用的面条俗称“跳面”，细、柔、滑、韧，入水便熟，久煮不烂。

[ 本帖最后由 gmhdiszhz 于 2022-9-20 22:28(GMT+8) 编辑 ]

Johnnybaba

mark，以前记得小时候的时候家里一到夏天就会买来羊肉吃，我们那是白色的，我喜欢吃带肉冻的，一点膻味没有，以前吃米饭，现在特别爱吃面条。有机会去打卡

a865486353

我就喜欢吃羊肉，尤其是肥瘦相间的那种最香了，楼主说的这几个地方有时间一定去

黑说神雕

在寻常人的思维认知中，似乎夏天必须是空调WIFI西瓜啤酒冷饮才是正道，吃火锅牛羊肉完全是本末倒置。其实目前国人的饮食习惯有一大部分潜移默化的接受了西方饮食习惯，冷饮常常喝，甚至有些无脑的孕妇居然大口吃雪糕，吃不到的看到雪糕店居然会哭天抹泪，似乎孕期不能吃雪糕是多么痛苦的一件事。
在我看来，楼主的这个帖子真是非常的好，人体在夏日，出汗使得身体内部能量缺失，热量低下，身体正好需要大量的热量来让身体维持正常的生理运转，热汤热饭，火锅羊肉，是最适合人体消化吸收的佳物，羊肉为大热之物，正好能把体内寒气祛除，皮肤患者万不能吃，这会导致皮肤病爆发。

爱笑

羊肉面特别适合冬天吃，尤其是下雪的时候，但是浙沪的人做的羊肉都有膻味，远不如西北的

w872298598

不知道，现在有没有高科技，看完抖音辛几飞，什么都不敢吃了

1231512581

我一勺三花淡奶，再加上一滴牛肉香精，这小味蹭的一下不就上来了?妥妥的科技与狠活呀。

huangjinlang

别的不说，就这面条，全世界也只有中国人吃出花样了