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标题: [转帖] 酸菜鱼[15P] [打印本页]
作者: qh134    时间: 2010-1-27 04:43     标题: 酸菜鱼[15P]





原材料：黑鱼一条(我买的比较小7两，正好适合两个人吃)，酸菜(李记牌的，用了半袋)，料酒，盐，生粉，泡椒，姜，蒜，干红辣椒，花椒

洗净鱼后将头尾去掉，再把骨头剔下

然后进行切片，切片我有三种方法，第一种方法 从鱼皮开始切，可以第一刀不切到底，第二刀切到底，然后打开(第一刀要掌握深度，若太浅则容易断，太深下鱼片时不容易打开)  第二中方法，从鱼肉向鱼皮切刀碰到鱼皮时你的手会有一种感觉，此时停刀，再切下一刀，效果应该会更好，第三种方法：就是普通的片鱼，将刀倾斜一片一片的把鱼片好，本次作的方法采用了第一种:-)强烈推荐第二种方法:-)



片好鱼后我们再重新看看原材料，鱼去骨切片，姜切片，蒜剁碎

用鱼头鱼骨制汤，开锅后盛出，此时鱼片中加入料酒，盐，生粉水进行腌制

锅热后下油，油四成熟加入蒜姜，(这次买菜没有送葱，正常也要放葱)

放入酸菜翻炒三分钟

翻炒后加入刚才制作的鱼头汤,再放几颗泡椒

开锅后继续煮10分钟，将腌制好的鱼片一片一片下锅，忘记照下鱼片的照片了，汗啊，全部鱼片入锅后不要搅拌（原因1保持鱼片完整，2因为鱼片上有生粉，一旦搅拌后一锅鱼汤就会变得很粘稠），两分钟后可以出锅。
锅洗净后烧热，加油，四成熟加入花椒，干红辣椒，炒出香味即可

将辣椒油倒入称出的酸菜鱼上，正常要撒入香菜葱花，可惜我这次忘记买了下面就是我的酸菜鱼的成品及特写，
作者: watos2006    时间: 2010-1-27 10:46

楼主是哪里人啊 你们的酸菜和我们这边不一样啊 我们东北的都是白色的
作者: lyf9157    时间: 2010-1-27 13:03

我是四川滴，这鱼倒是跟我们这很像，酸菜鱼注重的是泡菜的酸与辣味的完美结合，可惜我们家倒不是用的黑鱼烹制，不过味道也不差，我最爱的一道菜
作者: 2378    时间: 2010-1-27 13:39

没有吃过，看样子好吃，酸辣有味的鱼让人流口水。
作者: mnbvcxz147258    时间: 2010-1-27 13:42

四川酸菜鱼吃起来很过瘾的菜 鲜而不腥，色香味形俱佳收藏了
作者: xiaofu0805    时间: 2010-1-27 16:29

不错，做法写得很详细，有时间也试着做一下！
作者: ydyismm    时间: 2010-1-27 16:37

看着楼主的说明！真的很不错！很详细！
其他的鱼也可以吗？
作者: shunv0404    时间: 2010-1-27 16:47

这是四川一道，很有名的菜，配料与制作工序不是很复杂，所以很受老百姓青睐。
作者: alll112233    时间: 2010-1-27 18:47

经常吃，味道不错，本人认为多煮哈更入味，缺点就是鱼肉太老了
作者: li11    时间: 2010-1-27 19:11

第二张图还有放姜上面的那张图 看了不怎么舒服
作者: yingguan    时间: 2010-1-27 21:08

其实酸菜鱼多数是用草鱼做的 经济实惠 还更能入味
作者: leonxfei    时间: 2010-1-27 21:14

你们要尝尝四川的酸菜鱼就知道那味道了，巴适得很。楼主看起来很正宗的。
作者: huweideplay    时间: 2010-1-27 21:38

片鱼还是很要操作的，用那种鱼片刀片很好片的，还不会粘在刀上的。不过那个李记牌的配料貌似我这没的卖~不过超市里买的口味都差不多。
作者: chc1128    时间: 2010-1-27 21:45

就自家做来说应该算不错了啊。乳白色汤底的应该是奶酸菜鱼吧。。记得以前我们学校旁边有家就是这样的。非常不错的美食！
作者: fox555    时间: 2010-1-27 21:49

其实做酸菜鱼可以不加辣椒的，汤也很鲜美。
作者: sunway555666    时间: 2010-1-27 21:49

总体还是不错的，补充几点：一是黑鱼最好买1斤半到2斤重的，肉嫩营养好；二是淹鱼时加个鸡蛋更滑嫩，三是可以不放酸菜，改放西红柿，味道更鲜美，西红柿切丁爆香后放生姜、葱、花椒几粒、大蒜头多点、泡椒多点、尖辣椒几个，再按楼主的程序倒入鱼骨熬的汤，四是可加点肉圆，肉圆先放三分钟再放鱼片，最后起锅加胡椒粉、香菜即可。改良后的此菜营养更好
作者: sunway555666    时间: 2010-1-27 21:49

总体还是不错的，补充几点：一是黑鱼最好买1斤半到2斤重的，肉嫩营养好；二是淹鱼时加个鸡蛋更滑嫩，三是可以不放酸菜，改放西红柿，味道更鲜美，西红柿切丁爆香后放生姜、葱、花椒几粒、大蒜头多点、泡椒多点、尖辣椒几个，再按楼主的程序倒入鱼骨熬的汤，四是可加点肉圆，肉圆先放三分钟再放鱼片，最后起锅加胡椒粉、香菜即可。改良后的此菜营养更好
作者: sunway555666    时间: 2010-1-27 21:53

总体还是不错的，补充几点：一是黑鱼最好买1斤半到2斤重的，肉嫩营养好；二是淹鱼时加个鸡蛋更滑嫩，三是可以不放酸菜，改放西红柿，味道更鲜美，西红柿切丁爆香后放生姜、葱、花椒几粒、大蒜头多点、泡椒多点、尖辣椒几个，再按楼主的程序倒入鱼骨熬的汤，四是可加点肉圆，肉圆先放三分钟再放鱼片，最后起锅加胡椒粉、香菜即可。改良后的此菜营养更好
作者: wuzhuaniao    时间: 2010-1-27 22:29

很详细的解说 楼主的刀工是了得 山人呢怕是练不出来  等也照葫芦画瓢弄弄
作者: 5462910    时间: 2010-1-28 09:52

我们这里都是用青鱼做的，黑鱼做酸菜鱼还真没吃过。
作者: rsrs    时间: 2010-1-28 10:21

开胃爽口的川菜系列之一.特别是那酸菜非常下饭.
作者: 基地老三    时间: 2010-1-28 10:42

让人口水直流 楼主写得很详细 晚上马上试验 谢谢楼主
作者: liu1004    时间: 2010-1-28 10:44

昨晚就做的这道菜 的确没掌握要领 鱼片下锅后搅动了 很多都碎了 失败
作者: 夜空飞翔    时间: 2010-1-28 10:46

很喜欢吃这个菜，但是不会做，看了楼主的帖子，基本过程都清楚了
作者: lyh3815    时间: 2010-1-28 13:03

看着很好吃，有机会一定试试，支持一下。谢谢楼主。
作者: onlyjayjj85    时间: 2010-1-28 13:12

楼主.感觉青鱼比乌鱼肉做的好吃.大家可以回去尝试下的
作者: tonyhlg2010    时间: 2010-1-28 14:25

好详细的介绍，正好家里买了条鱼，打算明天的时候按照楼主的方法去试试
作者: tonyhlg2010    时间: 2010-1-28 14:26

好详细的介绍，正好家里买了条鱼，打算明天的时候按照楼主的方法去试试
作者: 绝色生鱼片    时间: 2010-1-28 20:17

弱弱地问一声：水煮鱼和酸菜鱼比起来哪个更好吃点
作者: 电门    时间: 2010-1-29 09:17

以前只吃过草鱼或鲤鱼，没想到黑鱼也能制作酸菜鱼受教了，看来我真是孤弱寡闻呀谢谢楼主了
作者: wmp68876060    时间: 2010-1-29 10:26

太美味了，又鲜又辣，在家也学做做，重庆人最爱。
作者: tianfu0216    时间: 2010-1-29 13:59

这个菜我老婆最拿手了 超级好吃 不过我们用的是胖头鱼 特别是鱼头 一级棒 每次争抢鱼头就差打架了 哈哈
作者: verysexy163    时间: 2010-1-29 15:30

这应该是典型的川菜了吧，我在菜馆吃过几回，又香又辣，味道十足！
作者: vanf123    时间: 2010-1-29 18:26

真的这么简单就能吃到地道的酸菜鱼乐嘛？
不相信！
一定还差了什么味道吧？
作者: 75528595    时间: 2010-1-29 18:50

看着味道不错,不过好象麻烦了一点呢.,除骨头又不会
作者: max410    时间: 2010-1-29 19:06

鱼倒是跟我们这很像，酸菜鱼注重的是泡菜的酸与辣味的完美 想吃点哈
作者: max410    时间: 2010-1-29 19:07

鱼倒是跟我们这很像，酸菜鱼注重的是泡菜的酸与辣味的完美 想吃点哈
作者: yxx63509344    时间: 2010-1-29 19:30

昨天才做过 但是我用的不是黑鱼 用的是花莲鱼 味道还行
作者: zhouzhou66    时间: 2010-1-29 19:37

没吃过用生鱼做的酸菜鱼，好像外面的一般是草鱼而已，比较便宜，建议放些酸萝卜也很美味。
作者: sxnyn    时间: 2010-1-29 22:16

哥们二人吃7两的鱼够吗,我自己就能搞10两,呵呵,做的不错
作者: jjin6    时间: 2010-1-30 03:33

楼主的刀工真不错,这鱼片片的,那么薄.酸菜鱼看起来非常正宗
作者: wsgunzi    时间: 2010-1-30 04:12

写的很详细啊,而且做出来酸菜鱼的色相也不错啊,留口水了
作者: miao614    时间: 2010-1-30 08:47

嘿嘿，我的最爱，so 还吃！再这里学习一下回头自己研究一下
作者: calez    时间: 2010-1-30 08:55

楼主真的是好刀工,不会是职业的厨师吧,
不过现成的酸菜鱼调料也不错啊,既简单,又不是很费事.
作者: 徐子陵Yh    时间: 2010-1-30 09:05

突然发觉我们这里就没酸菜鱼这道菜 。楼主做得很精致啊，看起来好好吃，有机会尝试下，谢楼主分享！
作者: ewyn    时间: 2010-1-30 12:11

这是最爱吃的一道菜了。不过自己在家做是有点麻烦，老婆不敢杀鱼，全的自己动手
作者: 10501120    时间: 2010-1-30 16:38

酸菜鱼里面的酸菜大家还是少吃，都是速成的，吃了有害，最好自己腌制。
作者: smishe333    时间: 2010-1-30 16:47

我最喜欢的一道菜啊
可惜不会弄。。也不想弄，好像很麻烦的样子
作者: ji8635907    时间: 2010-1-30 21:22

酸菜鱼和水煮活鱼都太好吃了，不过楼主要是加些酸萝卜就更好了
作者: 奔跑的蜗牛    时间: 2010-1-30 21:32

我的最爱,经常吃的一道菜做法写得很详细，试着做一下！
作者: lsytony1992    时间: 2010-1-30 21:42

这个菜已经不希奇了  菜场调料什么都有卖
作者: w32err    时间: 2010-1-30 23:15

没有吃过黑鱼。不过那鱼肉的白，和汤水的色，形成了强烈的对比，让人口水不停地流！下次我要跟着楼主的步伐来做才行，不过用福寿鱼试试。
作者: s.00123    时间: 2010-1-31 01:23

这个菜真是超好吃的，每次下馆子必点，可惜不太能吃辣，只能吃个鱼了
作者: fucck000    时间: 2010-1-31 02:39

这菜看样子很不错，先谢了回去做做看好不好吃
作者: luna0703    时间: 2010-1-31 14:05

老灵的，超爱酸菜鱼的，刚刚还吃了一大碗呢~~~不过都是饭店里买来的，我妈烧过总归烧不出来那地道的味儿~~~
作者: ww7721    时间: 2010-1-31 16:29

怎么做法和我知道的不太一样哦  我自己做的也不错哦
作者: sqlzero    时间: 2010-1-31 20:59

看起来很不错啊  有空自己也要学着做一下 吃吃看（小水一下 为了到20金币谢谢大家了）
作者: 44044006    时间: 2010-1-31 21:34

看看就是美味佳肴 好好学习学习 回家给老婆做着吃去
作者: yhb7777    时间: 2010-1-31 21:47     标题: 回复 1楼 的帖子

哈哈 酸菜鱼，我最爱的一道菜，以前出发经常吃到，可惜现在不去那里了，吃不到正宗的酸菜鱼了，楼主做的不错，唯一一点好像鱼 片的太厚点了，感觉鱼片厚了吃到嘴里发散，不如薄了吃起来嫩，味道更鲜美一些，个人愚见，不要见笑。
作者: hehaihua5188    时间: 2010-1-31 22:12

做法很详细，工序简单易懂，看样子好吃，有时间也试着做一下！
作者: kk100    时间: 2010-2-1 10:05

在成都吃过酸菜鱼,酸酸的,麻麻的,辣辣的,吃起来特带劲,很不错
作者: lzzyb    时间: 2010-2-1 10:35

酸菜鱼不错好吃，但是用黑鱼来做火候不好掌握，还是用草鱼更好些吧
作者: laigemajia    时间: 2010-2-1 11:58

天呢，好久没吃了，看着都颤得慌
不错，这两天一定去吃此
作者: znhanyi    时间: 2010-2-1 21:00

看着楼主的说明！真的很不错！很详细，应该会很好吃吧
作者: maxiaoquan    时间: 2010-2-1 22:24

酸菜鱼是泡菜的酸与辣味的完美结合，是川菜的经典，我喜欢。
作者: haohao2222    时间: 2010-2-1 23:25

色香味具全啊，看着口水就流下来了，酸菜的味道配合上鲜香的鱼肉一定不错的.
作者: 性神    时间: 2010-2-2 00:10

天气有点冷正好学学做，我是广东人，但挺爱吃这香辣菜！谢谢楼主
作者: 性神    时间: 2010-2-2 00:11

天气有点冷正好学学做，我是广东人，但挺爱吃这香辣菜！(网络问题发多一次了

[ 本帖最后由 性神 于 2010-2-2 00:13 编辑 ]
作者: 1357921    时间: 2010-2-2 02:18

酸菜的味道真是好。酸酸的。其实炖肉也挺好吃的。
作者: jmy123452008    时间: 2010-2-2 08:53

川菜很有名的一道菜,非常喜欢,而且我也会做,做的也不错
作者: ckj810628    时间: 2010-2-2 10:35

酸菜鱼可谓是川菜的经典了，我很喜欢吃，今天学会了怎么做谢谢楼主分享经验
作者: sxsailc    时间: 2010-2-2 10:43

这个菜关键是要看最后泼油的时候的油的热度 很重要哦
作者: qbei    时间: 2010-2-2 13:53

酸菜鱼我们都是用婉鱼做
比较嫩点 很好吃的
作者: yahoho    时间: 2010-2-2 15:52

酸菜鱼好吃，但是我从不会烧，只能在外边场馆才行
作者: love8314    时间: 2010-2-2 16:33

个人感觉还是 草鱼比较鲜美些 不过本人做过几次做法可能欠佳 都不是很 成功 楼主的做法本人开来得再尝试一下了 汤色不错 谢了
作者: zcf523    时间: 2010-2-2 16:37

太诱惑了，看着我都流口水了。喜欢吃鱼，自己也做鱼，但就是做不好，以后多学习
作者: purelife    时间: 2010-2-2 16:54

我不喜欢吃酸菜.今天晚上准备做个垛椒鱼头,好贵啊!仅鱼头花了我23块,辣椒5块.还不知道做出来好吃不?
作者: abc852    时间: 2010-2-2 17:13

楼主的做法不用放豆芽,还是我第一次见到的.平时用的也不是黑鱼.打印下来回去试试!
作者: yiranzhizhi    时间: 2010-2-2 17:33

很喜欢吃这道菜，鱼的肉感很鲜嫩，再配上辣辣的味道更绝了
作者: huxbyn    时间: 2010-2-2 18:00

我每天多会要一份 酸菜鱼 天天吃 但是自己却不会做 不知道自己这边有没这个材料
作者: u22915607    时间: 2010-2-2 18:28

这是一道四川名菜  我在饭店实习的时候吃过    菜肴有些辣味  很爽口   但是和我们东北的酸菜可不同   很具有地方特色    我到现在 还很怀念酸菜鱼的滋味
作者: 378962079    时间: 2010-2-3 00:00

看上去很有食欲啊，口水都要流下来了。不过汤要是白的就更好了，楼主的刀工不错啊
作者: 小郭彬    时间: 2010-2-3 00:22

酸菜鱼好像是我们家那的   周恩来纪念馆门口多的是  味道绝对美是一绝
作者: 笑道    时间: 2010-2-3 01:03

楼主这是你做的吗，看着就来胃口 特别是楼主的刀工  做菜的选料，佩服！
作者: quanshui    时间: 2010-2-3 09:21

楼主太经典了，我非常喜欢，谢谢老师了，多多学习
作者: xxx7474    时间: 2010-2-3 10:35

挺有食欲的说，就是不知道选别的鱼能不能出来这个效果了。
作者: tokoei    时间: 2010-2-3 12:43

好看，鱼也选对了，用黑鱼，但是这菜不适合做饭的人吃，因为弄黑鱼的时候，很滑腻很恶心，结果吃的时候觉得老作呕！
作者: xj54swhoho    时间: 2010-2-3 13:11

样子和我们江南的差不多 我没做过酸菜鱼，之前需要腌制的吗？
作者: 11aaaaa    时间: 2010-2-3 17:24

好像很好吃，看了楼主的酸菜鱼图，嘴馋了！
作者: lt-0707    时间: 2010-2-3 17:44

这个菜比较普遍，尤其南方，很好吃，也不贵，不错



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