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| 爱错人了 发表于 2012-8-26 09:17 只看TA 1楼 |
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[转帖] 香橙蓝莓蛋奶塔[31P] 香橙蓝莓蛋奶塔的做法制作蛋奶糊：全蛋液75克、细砂糖35克、玉米淀粉5.5克、牛奶65克、淡奶油60克 第1步头天晚上制作。全蛋液加糖混合搅拌均匀 第2步筛入玉米淀粉混合均匀 第3步牛奶小火煮沸，慢慢倒入鸡蛋中混合搅拌均匀 第4步倒回锅中小火加热至75℃左右 第5步过滤 第6步加入淡奶油混合均匀，冷藏过夜  烹饪技巧 1、蛋加入砂糖混合时无需打发，稍稍混匀即可。 2、牛奶倒入蛋液中时要边倒边不停搅拌。 3、回锅中加热时如果没有温度，煮至液体最外圈稍稍有气泡即可，不要煮沸，并且要不停的搅拌，以免凝固。 4、过滤能得到更加细腻的淡奶液。 制作蓝莓法式蛋奶塔：黄油50克、细砂糖50克、全蛋液20克、低粉100克、盐少许、香草豆荚1/4根、蓝莓数颗 第1步香草荚对半切开，取其籽与砂糖混合备用 第2步黄油无需软化，切成1cm见方的小块，筛入低粉双手搓成细米粒状 第3步加入香草糖、盐继续撮匀 第4步加入蛋液 第5步叠压成团。包裹保鲜膜冷藏4小时以上 第6步取出擀压成0.3cm厚的薄片 第7步放模具中整形，切去多余的面皮，用叉子在表面扎小孔，冷藏定型30分钟 第8步取出后表面压重物，烤箱预热200度烤25分钟左右 第9步取出重物，放入蓝莓果粒，倒入蛋奶糊继续200度烤15分钟，晾凉后脱模放网架上备用。  烹饪技巧 1、塔皮用的黄油无需软化，要保持较硬的状态，双手搓揉的时候如果有软化的想象，可以放冰箱冷藏一会再操作。 2、冷藏好的面团可以上下盖上保鲜膜擀开，这样擀的更加均匀。 3、具体烘烤时间依据个人烤箱而定。 制作希布斯特：淡奶油36克、黄油12克、鲜榨橙汁50ml、吉利丁片2.8克、蛋黄35克、细砂糖12克、玉米淀粉4.5克、蛋白40克、细砂糖60克、纯净水20ml 第1步蛋黄加细砂糖混均匀 第2步筛入玉米淀粉拌匀 第3步淡奶油、黄油、橙汁混合小火煮沸 第4步慢慢倒入蛋黄液中，边倒边不停搅拌 第5步过滤回锅中 第6步小火煮至浓稠，按照卡士达酱的方法  第7步加入泡软并沥干水分的吉利丁片混合均匀，备用 第8步蛋白打至中性发泡 第9步糖加水小火煮倒119℃ 第10步倒入蛋白中，边倒边高速搅拌，制成意大利蛋白霜 第11步混合蛋黄糊和蛋白霜 第12步倒入制作塔用的相同尺寸的慕斯圈，冷藏至凝固，盖在蓝莓法式蛋奶塔上脱模，表面装饰马卡龙、巧克力玫瑰和蓝莓（2个12cm的塔）  烹饪技巧 1、蛋黄糊和蛋白霜的做法分别是卡士达酱和意大利蛋白霜。 2、混合蛋白霜和蛋黄糊时轻轻捞拌均匀。     菜品特色 香橙蓝莓法式蛋奶塔，佐藤均的“纯粹（Pure）”这款点心做了很大改动后完成的，原配方用的柠檬希布斯特，我更喜欢香橙的味道，所以让我给改成用鲜榨香橙制作的，塔的部分原配方用的苹果奶油糊，让我给改成蓝莓味的了。口味上的调整也是为了跟我的橙酒蓝莓马卡龙做个呼应，一直想用手边的马卡龙做些装饰，之前疯了一样做了很多，节后减肥期不能吃太多，所以只能把他们一点点的运用到甜品中。给马卡龙穿衣服原来还从没试过，头次弄没啥经验，看最近很流行巧克力玫瑰花，顺便弄了个像褶皱花边的样子把马卡龙包裹起来，一直觉得马卡龙有种让人呵护的感觉，因为它是“少女的酥胸”,另外它的表皮太容易碎掉了，经不起长途运输，呵呵。 |
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| guanwan222 发表于 2012-8-26 12:10 只看TA 2楼 |
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| 这个看起来太复杂了啊。估计我是不行了 |
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