hw911

对于肥肠菜，有人爱之深，有人恨之切。前者无非是喜欢肥肠特殊的味道和独有的口感，后者的原因就多了，有的是讨厌其味道，有的是不吃内脏，有的是嫌弃肥肠胆固醇含量过高，肥肠，似乎是难登大雅之堂的食物，但经过厨师们的精心烹饪之后，便能化腐朽为神奇，变成了坊间必不可缺的传奇美食，也是餐桌上点击率颇高的菜肴。
今天，烹烹就跟大家分享九种大众喜爱的肥肠菜制法。

壹
凉粉烧肥肠



这道热烫的石锅菜，把凉粉和肥肠相配伍，成菜口味麻辣鲜香，凉粉滚烫细嫩，肥肠软糯入味，自然也成了餐桌上点击率颇高的菜肴。
原 料
肥肠 200 克 凉粉 200 克 泡椒末、泡姜末、小米椒碎各20克 大蒜片30 克 豆瓣酱 30 克 鲜青花椒、蒜苗节、生粉、色拉油各适量
制 法
1.把凉粉切成大小一致的块，下入开水锅里汆水后，捞出来待用 。
2.肥肠治净后切成块，下入开水锅里煮熟，捞出来待用。
3.锅入色拉油烧热，倒入肥肠块爆香后，依次下入豆瓣酱、鲜青花椒、泡姜末、泡椒末、大蒜片和小米椒碎炒香，接着掺入少许的清水烧沸，再倒入汆过水的凉粉块一起烧入味，最后撒些蒜苗节并勾芡，起锅盛入烧烫的石锅内，即可。

贰
鲜椒肥肠鱼



制 法
1.把草鱼宰杀治净，剔下鱼头、鱼尾及鱼大骨，斩成块纳盆后，加盐、料酒和姜葱码味，临走菜时才与青笋片、洋葱块一起入沸水锅里，汆熟便捞出放窝盘里垫底。另把取下来的两扇带皮鱼肉片成片，纳碗加盐、料酒、胡椒粉和生粉码味上浆；把白卤肥肠切成短节。
2.净锅上火放油，先下姜片、葱段炝锅，掺入鲜汤烧开后，放盐和味精，把肥肠节、番茄片和鱼片下锅，煮熟再盛入垫有底料的窝盘里。
3.锅洗净后重新上火，放油烧热才投入青红椒节、鲜青花椒一起炒香，淋适量的藤椒油，起锅盛入窝盘，即成。

叁
鲊肥肠



原 料
原料：猪肥肠500克蒸肉米粉200克青豌豆50克蒜米20克香菜5克豆腐乳5克花椒面5克十三香3克醪糟10毫升葱花、鸡精、味精、水淀粉、特制红汤、红油各适量
制 法
1.把猪肥肠（可批量制作）洗净了切成节，待投入沸水锅里汆一水后，捞入装有特制红汤的高压锅里，上火压12分钟便离火，晾凉后放冰箱里，随取随用。另把蒸肉米粉入盆加少量的清水，上笼蒸熟了待用。
2.净锅里入适量的红油烧热，投入蒜米炒香后，将压好的猪肥肠节连汤一起倒锅里，略烧几分钟，等到放入蒸好的米粉和青豌豆炒匀以后，调入豆腐乳、花椒面、十三香、醪糟、鸡精和味精，炒香入味再用水淀粉勾芡，撒葱花炒匀便出锅装窝盘内，点缀些香菜即成。

肆
墨鱼仔肥肠煲



原 料
原料：鲜墨鱼仔200克猪肥肠头300克青红辣椒圈50克蒜丁30克姜丁20克八角10克桂皮10克香叶5克干辣椒节30克料酒10毫升红烧酱油5毫升辣鲜露5毫升蚝油3克盐、鸡精、胡椒粉、湿淀粉、菜油各适量
制 法
1.猪肥肠头治净后，放入加有八角、桂皮、香叶和干辣椒节的沸水锅里，煮至用筷子能戮穿时才捞出，趁热抹上红烧酱油。随后把猪肥肠头切成2厘米长的圈，下八成热的油锅里炸至表面发脆时，捞出。另把墨鱼仔洗净，投沸水锅里煮20秒才捞出。
2.锅里放油烧热，投入姜丁、蒜丁煸至色黄时，加入青红辣椒圈续炒至出香，等到放肥肠节和墨鱼仔翻炒匀以后，再烹料酒并加盐、辣鲜露、蚝油、鸡精和胡椒粉调味，最后勾芡并淋尾油，出锅便装入烧热的砂锅，即成。

伍
肥肠干饭



肥肠干饭受顾客欢迎是有原因的，它既像小吃又像快餐，既是菜又有汤，而干饭里边加酸菜，本身就有一定香味。肥肠里面还混有萝卜和海带，故吃着既减油腻，又添了清香味。
肥 肠 制 法
首先，肥肠要严格挑选。
其次，初加工时撕去肠油，再加大量的面粉揉搓清洗，在放进清水锅煮熟后，要用流动水漂洗干净才改刀成块。在炼制时，往炒锅里放少许的油，先下适量的豆瓣、姜葱和香料炒香，在掺入大量清水后，放入肥肠块、萝卜块和海带块一起炖。
干 饭 制 法
干饭的制法：米饭蒸熟后，舀出来与酸菜末一起入锅炒香，然后重新装竹笼里保温备用。
肥肠的这种做法，其实介于红烧与清炖之间：因为它和红烧肥肠相比，豆瓣和香料的用量极少，汤汁极多；和清炖肥肠相比，又明显多了些辣味。

陆
跳水肥肠



制 法
1.把猪肥肠治净后，入清水锅里加姜片、葱节和料酒，煮至八成熟时便捞出来切片。另把素海螺片入沸水锅里汆一水，等捞出来沥水后，放汤钵里垫底。
2.净锅入油烧热，投入姜片、蒜片、大葱节和猪肥肠片先炒香，再掺入清水烧沸，待用小火熬至汤汁变白、猪肥肠灯巴熟时，调入盐、味精、鸡精和胡椒粉，起锅后倒在汤钵里，淋上用干辣椒节和花椒一起炝香的煳辣热油，即成。
说明：素海螺即是指海脆菜，这种食材质地脆爽。
柒
椒香肥肠



制 法
1.把肥肠治净以后，投入加有姜葱和白酒的沸水锅汆一水，捞出来再放入掺有清水的高压锅，上汽压3分钟后，离火焖至自然晾冷，然后取出来切成小块待用。另把小芋头削皮治净，放盆里并加入盐和化猪油，上笼蒸熟了再取出来，与蒜苗节、芹菜节一起放盘里垫底。
2.锅里放菜油烧热，下入姜米、蒜米和郫县豆瓣炒香后，掺入鲜汤并下肥肠块煮一会儿，其间还要放入盐、味精、胡椒粉和卤油调味，等盛入垫有底料的盘里后，撒入干青花椒并淋入烧烫的香料油激香，最后点缀些香菜叶便好。

捌
香酥肥肠



烹制此菜一定要掌握好火候，成菜既要求肥肠外表酥脆，内里又要有一定的嚼劲。
制 法
1.把肥肠治净，投入加有姜葱和料酒的沸水锅汆一水，再放卤水锅里，卤至软熟入味时，捞出来切成小块待用。
2.锅里放色拉油烧至七成热，投入肥肠块先翻炒几下，再转小火慢慢地煸炒至酥香，随后放入辣椒面、花椒面、花仁和熟芝麻翻炒匀，出锅装盘并撒上葱花即成。

玖
粉蒸肥肠



该店的粉蒸肥肠，分红味和白味两种，白味的在拌味时，只加了蒜泥、盐、菜油和蒸肉米粉，成菜味道清淡，而吃不出异味的秘诀就在于加工的过程不同。红味的粉蒸肥肠，所用到的调辅料则要复杂一些。
制 法
1.把肥肠头治净并切成条，直接投入烧热的铁锅，等煸炒出水分后，才捞出来用流动水冲漂干净。
2.把肥肠条沥水纳盆，先加入豆瓣、花椒面、五香粉、红油和蒸肉米粉拌匀，再装入小竹笼，上笼蒸约1小时后，取出来撒上葱花即成。


[ 本帖最后由 hw911 于 2017-12-22 23:11 编辑 ]

tjlzh

肥肠这东西 以前想想就反胃 最近几年才吃一点，不过那种有味道的还是难以下咽

uio674048199

肥肠这东西还是不喜欢吃，特别是那味道无法接受啊

beaumont

俺们老家的“葫芦头泡馍”可是非常著名的小吃呢，个人是大爱啊

dtlw

肥肠菜是偶的挚爱，尤其是臭干肥肠煲。

orc5

肥肠火锅各大城市都有就看厨师手艺了……做的好的好吃，做的不好的恶心啊……